法蘭絨手沖- 兩段式斷水法

法蘭絨因為毛細孔較濾紙大, 可以保留咖啡的部分油酯, 不像濾紙通常會過濾掉所有油酯, 因此使用法蘭絨沖出的咖啡會比使用濾紙更醇厚, 口感更滑順, 去日本逛咖啡店, 發現許多日本的專業咖啡店都使用法蘭絨來做手沖, 因此當在家用濾紙手沖經驗豐富了, 可以進階到使用法藍絨做手沖咖啡

兩段式斷水法, 使用電子秤, 溫度計, 與碼表可以將萃取的粉水比例, 熱水溫度與萃取時間, 每次控制在固定的參數, 可以讓每次萃取出來咖啡風味, 趨近于一致, 但是一般人家裡可能沒有電子秤, 因此這篇法蘭絨的手沖方式, 是以目視沖出咖啡的容量來決定停止注水的時機

萃取器材

• 法蘭絨濾布
• Kalita 珐琅壺
• Tiamo 法蘭絨專用濾壺 (3杯量, 約330ml)
• 溫度計

使用電子秤, 是以注入濾杯的熱水重量來計算粉水比例(將咖啡粉重量, 除以7%-9%, 我都是除以7.5%, 例如18g/7.5%=240g, 每g的粉大約吸走2g的水, ), 但如果沒有電子秤時, 可以改採用流入下壺的c.c數來控制粉水比例 (每克粉, 萃取出10-12c.c的咖啡, 例如30克粉, 萃取出300-360c.c的咖啡)

因為這支Tiamo 專用壺只有標示 3 Cups 刻度, 實際測量為330ml, 因此以30g的咖啡粉萃取3杯的咖啡液

牙買加藍山RSW

藍山咖啡有種清幽淡雅的風味, 有如雅士般的風格, 日本人對於牙買加藍山咖啡非常喜愛, 早期90%以上正統藍山咖啡都被日本人買走了, 因此其他國家很難買到正統藍山, 買得到通常價格都很高昂, 早年在台灣不容易品嘗到正統藍山咖啡, 但台灣人近年來都願意付高價喝到特殊的咖啡,  正統藍山也不是很稀奇了, 其實個人覺得咖啡價格高未必與品質成等比直線相關, 只要是自己喜歡的咖啡, 就是好喝的咖啡, 不必去追求很貴的咖啡, 價格是由供給與需求來決定, 每年正統藍山產量不超過1,000公噸, 如遇上蟲害, 就更少量了, 因此每磅熟豆價格在3000元以上也不稀奇

RSW是Resource Estate, Sherwood Forest Estate, Whitefield Estate三大莊園的英文開頭字母組成, 是牙買加認證的正統藍山咖啡, 風味上非常細膩乾淨, 帶有微甜的萊姆香與莓果酸, 口感淡雅清爽, 對喜好濃郁果酸或醇厚口味的人, 會覺得過淡, 只是口感因人而異, 喜歡的人還是很喜歡

因為法蘭絨使用後清洗也不能絕對百分百洗掉油酯, 因此每次使用後必須清洗乾淨後, 再置入裝有清水的保鮮盒中, 放於冰箱的冷藏庫中保存, 如果法蘭絨隨使用次數累積過多的油質影響萃取時,  可以使用酵素粉清洗法蘭絨濾布, 也可每次使用後以小蘇打粉清洗後放入冰箱保存

保鮮盒中雖於冷藏室中, 但時間ㄧ久難免產生細菌, 使用前必須將法蘭絨濾布, 附入鍋內, 加熱沸騰至少3分鐘以上, 確保衛生

沖泡前將煮沸的熱水加入手沖壺至6-7分滿

同時注熱水至法蘭絨專用濾壺中熱壺

取出法蘭絨濾布, 以乾淨之吸水布將法蘭絨濾布上的水吸乾

將法蘭絨有絨毛的面朝向外面, 以手指撐開濾布後放入專用壺上

接著將咖啡粉倒入濾布中

以88度的熱水開始手沖, 水沖前先注入少許熱水至咖啡杯中熱杯, 如果將沖好的咖啡從咖啡下壺中倒入冷咖啡杯中會使咖啡降溫5度以上, 因此熱杯可以保持咖啡的熱度, 不會因溫度迅速降低, 改變咖啡的風味

這支Kalita 珐琅壺的壺口採用鶴嘴形狀, 很好控制出水口, 而且珐琅材質具有保溫的效果, 開始注水時, 輕輕將水由外圈注入, 注意不要讓水接觸到法藍絨濾布, 以免直接流入下壺造成口感變淡, 繞圈注水要像螺旋狀的一圈一圈慢慢往中心繞, 可以以一分鐘8圈的速度注水, 這時咖啡粉層會逐步膨脹

當到達中心時, 可以在中心約10元硬幣大小的圓, 不斷注水,

當萃取的咖啡液達到刻度的一半時, 停止注水約10秒, 待咖啡粉層下降約0.5公分時, 開始進行第二段注水, 由中心開始以螺旋狀一圈一圈向外繞

當下壺咖啡液達到3 Cups的刻度時就可以停止注水, 移開濾布, 也可以在達到刻度前先停止注水, 讓粉層中的熱水繼續萃取流入下壺, 但要避免萃取到浮在粉層上的雜質味道

萃取後咖啡粉層會呈缽狀

萃取完後, 將溫杯的熱水倒除, 再倒入萃取完成的咖啡液

如果沒有法蘭絨專用壺, 可以用單手拿法蘭絨濾布的方式進行萃取, 一樣使用二段式斷水法, 開始練習時, 可維持手沖壺不動, 專注控制水量大小, 以繞轉法蘭絨濾布的方式來進行萃取, 熟練了, 可以同時將法蘭絨濾布與手沖壺各以相反方向繞轉, 一個以順時針, 一個以逆時針來進行萃取