咖啡豆出油是正常的嗎?

許多初次接觸精品咖啡的人, 因為常偏好不酸的咖啡, 買豆時都會先指定要不酸的, 於是店家會建議中深焙以上的咖啡豆, 但回家打開熟豆包裝時, 由於以往都是喝咖啡店或便利商店已經泡好的咖啡, 很少看過不同烘焙程度的咖啡熟豆, 常看到深焙表面油油的咖啡豆時, 直覺上會認為咖啡豆放久了不新鮮。

氣壓改變對咖啡保存、沖泡與烘焙, 會造成什麼影響呢?

一般人知道大氣壓力對登山者有可能造成高山症的影響, 你知道嗎?其實大氣壓力的改變也會對咖啡保存、沖泡與烘焙產生影響

高山症的發生, 除高山空氣較稀薄, 來自於人體內外氣壓的不平衡所引起的不適感, 也是造成高山症的原因, 如地面氣壓是1000 帕, 每10公尺大約下降1帕, 3000公尺的高度, 氣壓就僅剩700 帕, 水的沸點就降為91度 (100-300x0.03),

 

手沖做濃縮咖啡-點滴式手沖

手沖的技術百家爭鳴, 但萬法歸宗, 如果水溫, 研磨度等條件相同, 借由水量大小的控制得宜, 可以隨心所欲沖出自己想要的味道, 這就是手沖咖啡迷人之處, 例如用點滴式的注水法, 不需濃縮咖啡機, 也可以沖出高濃度的咖啡, 而且咖啡因比一般手沖較低 

方法其實很簡單, 用相同的時間, 僅萃取出1/3的咖啡, 這1/3 的咖啡濃度與口感遠高於一般正常的粉水比例, 除了沒有Crema之外, 濃度與口感都有如濃縮咖啡, 另外的2/3以不同代替品取代, 就可以變化出各種不同的咖啡, 如加熱水2/3即是一杯黑咖啡, 2/3以牛奶即是一杯咖啡歐蕾, 加2/3 冰塊即是一杯冰咖啡, 原理簡單, 但難的部分是水量的控制, 需要較長時間的練習, 初學者可能需要沖個100杯, 才能得心應手

在家自製簡單又好喝的冰釀咖啡

從大暑過後, 臺北的天氣真的好熱, 對喜歡喝咖啡的人, 如果不是在冷氣房中, 熱咖啡喝了也是會揮汗如雨, 這時如果來杯冰釀咖啡, 正是最好的選擇, 冰釀咖啡(Cold Brew Coffee)與冰滴咖啡有何不同呢?  有別於一點一滴萃取出濃郁香醇的冰滴咖啡, 冰釀咖啡是將研磨的咖啡粉, 浸泡於冰水中儲存於冰箱中12-24小時, 在冰水中慢慢的萃取咖啡的風味, 只會萃取出咖啡的果香, 不會萃取出苦味, 像是ㄧ杯帶有花果香的清涼茶飲

咖啡店中ㄧ杯冰釀咖啡, 動輒150-200元, 其實如果自己在家自行製作冰釀咖啡, 每個月可省下ㄧ筆可觀的費用, 製作冰釀咖啡其實非常容易, 只要將咖啡研磨好, 加入冰水, 置於冰箱12-24小時, 過濾後即可

阿里山的精品咖啡-卓武山咖啡農場

這幾年在台灣咖啡評鑑比賽中屢屢得獎的卓武山咖啡農場, 是咖啡迷露人很喜歡的台灣咖啡豆產地。

冰滴咖啡好喝的密訣

上週六月一日的臺北溫度來到38.6度, 體感溫度到42度, 破百年來六月最高溫, 走在路上好想來杯加冰塊的冰咖啡消暑提神, 一般喝冰咖啡如果以熱水現沖的咖啡, 要花上一段時間沖泡與降溫, 加入冰塊後也會稀釋咖啡濃度, 如果不想喝冰塊稀釋的咖啡, 以熱水沖泡的咖啡放入冷藏也是可以喝到原汁原味的咖啡, 缺點就是不耐久放, 因為以熱水沖泡的關係, 會帶出咖啡油酯, 雖然經過濾紙過濾, 仍會保留部分的油酯, 一般保存期限只有2-3天, 之後會因油酯發酵而帶有酒酸味

咖啡迷露人 Ｘ 來聽歌 系列音樂會

 咖啡與音樂是好朋友的組合, 咖啡迷露人在 4/24 和 5/1 兩個週日的下午, 也和好朋友一起玩了兩場很有意思的活動組合。

咖啡篩粉器-讓你的手搖磨豆機也有電動磨豆機的水準

利用篩粉器提升手沖咖啡的水準

研磨咖啡是為增加咖啡萃取的速度, 不同的萃取方式需搭配適合的研磨粗細度, 研磨度愈細, 沖煮時間要愈快, 像Espresso 採用極細度研磨, 萃取時間就在20-30秒之間萃取出濃縮咖啡, 但是一般濾紙式手沖的時間約2到2分半, Kono法的手沖法更長達6分鐘, 因此需採用中到中粗研磨度, 如果手沖的咖啡粉中有細粉存在, 就好比用Espresso 機器萃取細研磨的咖啡達2分半, 苦味與雜味就會增高

中度研磨是手沖咖啡最適合的研磨度, 但無論是手搖磨豆機碾碎咖啡豆的過程中, 或是電動磨豆機磨刀盤切碎咖啡豆的過程, 都會產生咖啡細粉, 咖啡細粉的多寡會改變咖啡的風味, 咖啡細粉在沖泡過程中, 萃取出包含咖啡因等的咖啡內容物的速度會比其他咖啡顆粒更快, 因此造成苦味與雜味的物質會更快被溶解出來

享受手沖樂趣的鑽石型掛耳包

鑽石型掛耳包

基於用手沖泡出好咖啡的堅持, 對開口小的傳統掛耳包濾紙, 總覺得無法享受手沖的感覺, 也泡不出想要的咖啡味道, 因此在辦公室或露營時都是準備整套的手沖咖啡工具, 不過這常引起大家的注目, 也覺得有些不好意思, 直到發現濾紙供應商推出了一種新型設計的鑽石型掛耳包之後, 把它拿來自己製作可以享受手沖樂趣的掛耳包, 從此, 在辦公室或露營時, 或是不想拿出整套手沖工具的時候, 就會拿這款鑽石型掛耳包來享受手沖咖啡

目前市面上沒發現有人用此款的掛耳濾紙做成掛耳包, 想是因為此款的掛耳包濾紙成本將近2-3個一般傳統口袋型的掛耳濾紙, 自然沒有咖啡店家會用這種高成本的濾紙了

但錐狀的濾紙外型, 打開後有較大面積的呈現表面, 可方便於運用手沖的方法萃取, 這款改良式的錐形掛耳包, 掛耳採用斜放設計, 撕開封口處後, 需再將另一邊斜邊撕到底, 就可以形成類似V60錐形濾杯的形狀, 沒使用過這款新設計掛耳包的人, 還會以為掛耳位置放錯了

研磨-手搖磨豆機

研磨是影響咖啡風味的一項關鍵因素, 研磨粗細需配合不同沖煮方式, 進行不同粗細的研磨度, 才能沖泡出好喝的咖啡, 研磨的時間更是重要, 以咖啡熟豆方式保存, 在沖煮前再進行研磨可以確保咖啡粉不會因為氧化, 才能得到最佳的風味

一般家庭並不像專業的咖啡店會購置電動磨豆機, 如果在家沖泡使用相同條件咖啡豆, 也使用咖啡店一樣的沖泡方法, 卻總是得到跟咖啡店裏喝的味道不同, 原因可能不是因為技術有差, 在於咖啡研磨的品質不同, 專業咖啡店裡使用的電動磨豆機, 動輒5-6萬元到10萬元不等, 可以讓咖啡粉的研磨粗細度均勻化, 家庭用的小型磨豆機通常是使用手搖型磨豆機或電動型螺旋刀片的磨豆機, 無法與專業磨豆機的研磨品質相比

常見的小型電動磨豆機, 多採用螺旋刀片的刀盤, 優點在於價格親民磨豆快速, 不需花力氣時間手搖磨豆, 但最大的問題是使用砍削式的方式, 容易產生過多的細粉, 如果使用浸泡式, 將咖啡撈渣後, 就會看到像泥巴狀的咖啡泥細粉, 這些細粉在手沖的過程中, 釋放出咖啡因與酸苦味是中度研磨的以數十倍計或百倍以上, 是雜味與澀味的來源, 而且無法調整粗細度, 不能研磨出適合各種沖煮咖啡所需的粗細度, 我會推薦如果還不想花幾千元買個刀盤式或錐刀式電動磨豆機, 可以花數百元買個手搖磨豆機

法蘭絨手沖- 兩段式斷水法

法蘭絨因為毛細孔較濾紙大, 可以保留咖啡的部分油酯, 不像濾紙通常會過濾掉所有油酯, 因此使用法蘭絨沖出的咖啡會比使用濾紙更醇厚, 口感更滑順, 去日本逛咖啡店, 發現許多日本的專業咖啡店都使用法蘭絨來做手沖, 因此當在家用濾紙手沖經驗豐富了, 可以進階到使用法藍絨做手沖咖啡

兩段式斷水法, 使用電子秤, 溫度計, 與碼表可以將萃取的粉水比例, 熱水溫度與萃取時間, 每次控制在固定的參數, 可以讓每次萃取出來咖啡風味, 趨近于一致, 但是一般人家裡可能沒有電子秤, 因此這篇法蘭絨的手沖方式, 是以目視沖出咖啡的容量來決定停止注水的時機

法式濾壓壺

法式濾壓壺簡稱法式壺, 法式壺是採用熱水浸泡咖啡粉一段時間後, 將咖啡萃取出來的方式, 因此能將咖啡的酸苦甜味以相同的萃取時間同時萃取出來, 當然除酸甜苦味與香氣外, 也會將咖啡中其他所有的味道一起萃取出來, 沖泡出的咖啡更接近咖啡的原味, 咖啡口感濃郁醇厚, 含有細微的油質的圓潤風味, 在目前講究喝濾紙手沖咖啡的風潮之中, 偶而換換口味, 也是不錯的一種選擇

沖泡所需工具

• Hario 法式濾壓壺(兩杯份)
• Kalita 咖啡量匙
• 手搖磨豆機
• 濾網

衣索比亞  西達摩咖啡豆

國家: 衣索比亞

產區: 西達摩

莊園: Shikisso 夏奇索合作社

烘焙度: 中烘焙

處理法: 水洗

萃取條件

豆重: 約20g (兩咖啡匙)

研磨度: 中粗度研磨(比手沖稍微粗些)

水溫: 90度

衣索比亞是世界所有咖啡樹種的原鄉，擁有最豐富的咖啡基因庫，90%以上都是由小農栽種出來。西達摩是位於衣索比亞南部的一處精品咖啡產區。此區出產的咖啡，風味特色是口感呈檸檬與柑橘果香, 餘韻有可可與杏核的甜味。這支夏奇索咖啡入口酸質柔和，杏仁堅果味尾韻綿長，雖然咖啡生豆的不良率較高, 但是只要細心去挑除不良品的生豆, 加上好的烘焙, 也可以獲得品質不錯的咖啡。

注水量: Ｋalita 法式濾壓壺 刻度2杯量, 約280 ml

V60濾紙式手沖- 兩段式斷水法

兩段式斷水法, 利用溫度計控制水溫, 運用電子秤精準控制注水量, 前後兩段使用各一半的注水量, 可以精準控制每次沖泡出來的味道, 當運用固定的溫度, 注水量, 與注水時間, 讓沖煮咖啡也可以是一項很科學的學問