研磨-手搖磨豆機

研磨是影響咖啡風味的一項關鍵因素, 研磨粗細需配合不同沖煮方式, 進行不同粗細的研磨度, 才能沖泡出好喝的咖啡, 研磨的時間更是重要, 以咖啡熟豆方式保存, 在沖煮前再進行研磨可以確保咖啡粉不會因為氧化, 才能得到最佳的風味

一般家庭並不像專業的咖啡店會購置電動磨豆機, 如果在家沖泡使用相同條件咖啡豆, 也使用咖啡店一樣的沖泡方法, 卻總是得到跟咖啡店裏喝的味道不同, 原因可能不是因為技術有差, 在於咖啡研磨的品質不同, 專業咖啡店裡使用的電動磨豆機, 動輒5-6萬元到10萬元不等, 可以讓咖啡粉的研磨粗細度均勻化, 家庭用的小型磨豆機通常是使用手搖型磨豆機或電動型螺旋刀片的磨豆機, 無法與專業磨豆機的研磨品質相比

常見的小型電動磨豆機, 多採用螺旋刀片的刀盤, 優點在於價格親民磨豆快速, 不需花力氣時間手搖磨豆, 但最大的問題是使用砍削式的方式, 容易產生過多的細粉, 如果使用浸泡式, 將咖啡撈渣後, 就會看到像泥巴狀的咖啡泥細粉, 這些細粉在手沖的過程中, 釋放出咖啡因與酸苦味是中度研磨的以數十倍計或百倍以上, 是雜味與澀味的來源, 而且無法調整粗細度, 不能研磨出適合各種沖煮咖啡所需的粗細度, 我會推薦如果還不想花幾千元買個刀盤式或錐刀式電動磨豆機, 可以花數百元買個手搖磨豆機

其實使用錐形刀盤式的手搖磨豆機, 加上濾網去除細粉, 可以大幅改善研磨的品質, 這種磨豆機也可以調整粗細度, 配合標示, 多試幾次就可以找到最適合不同沖煮方式的粗細度, 手搖磨豆機的研磨度雖然無法做到Espresso用研磨度, 但應用於手沖, 法式壺, 愛樂壓, 摩卡壺的沖煮方式都不是問題

手搖磨豆機還有一項優點就是培養耐心, 剛開始學習烘焙咖啡時, 將咖啡熟豆跟許多朋友分享, 周圍的朋友也開始自己磨咖啡做手沖咖啡, 有位朋友早上在研磨咖啡時, 小孩因為一件事情跟朋友鬧脾氣, 朋友邊磨著咖啡邊靜靜聽小孩的哭鬧, 朋友只是邊慢慢搖著咖啡, 享受咖啡釋放出的香氣, 邊看著小孩慢慢停止哭鬧, 突然覺得自己的脾氣變好了, 也更有耐心, 如果是以前早就開始罵小孩了, 我都覺得她的教育小孩變得更有氣質了, 難道是受我咖啡的影響嗎？

手搖磨豆機的刀盤多為錐形式刀盤, 材質上有金屬與陶瓷的區分, 金屬的力量會大些, 細度研磨時也比較不會有卡住無法動彈的情況, 陶瓷刀的好處是直接水洗也不會生鏽

在錐形刀盤上要注意是否有進豆的葉片, 在手搖旋轉過程中可以將咖啡豆押入進豆研磨

選購磨豆機時, 要選擇有上圖可以左右固定住調節粗細葉片, 如果只有一邊固定時, 在手搖過程中, 錐形刀盤容易晃動, 因而咖啡粉很容易粗細不一, 萃取咖啡的均勻度不一, 容易影響咖啡的風味, 這點很重要, 手搖磨豆機的好壞, 跟錐形刀盤之上下刀盤能否保持固定之距離有絕對關係, 如果下刀盤下方與機體連接, 更可以保持錐形刀盤不晃動, 有些國外製設計優良的手搖磨豆機價格更超出一些低階的電動刀盤磨豆機, 像是德國百年歷史品牌 Zassenhaus, 研磨出來的品質可以媲美專業磨豆機的咖啡, 只是價格不親民, 除非是對咖啡研磨品質非常挑剔的人, 不然用一般磨豆機加上濾網也可以大幅增進咖啡的品質

如果只有一邊固定調節片, 再搖動時錐形刀盤較容易產生晃動, 研磨的均勻度容易改變

如果平常只用一種沖煮方式, 不會需要調整研磨粗細, 但是如果用中度研磨的手沖後, 又需要法式壺的中粗度研磨度, 或細度研磨的愛樂壓或摩卡壺, 就會要調整粗細, 因為這類手搖磨豆機都是無段式, 經常找到一個最佳的粗細度後, 換不同粗細度後, 就不容易找不到原來的粗細度, 因此可以在調節片上貼一張貼紙, 將調節片轉到最緊後, 再回轉1/4, 2/4, 3/4, 1, 1-1/4圈等, 做測試, 因此下次只要需要調整磨豆機, 就可以很快找到你需要的粗細, 以回轉的圈數來設定自己的研磨刻度 

當然有可以像我一樣使用多個磨豆機, 固定粗細度, 貼上標簽, 每次使用不同的沖泡方法, 使用固定的磨豆機, 便可以節省每次調整粗細的時間, 即使是專業咖啡店, 通常也都會購置多台電動磨豆機, 固定每台磨豆機的粗細刻度, 避免調整的時間與因調整耗費的咖啡豆, 當陸續添購電動磨豆機後, 現在只有出去露營的時機, 才會使用手搖磨豆機了, 而且不需自己磨豆, 因為會有許多小朋友被磨豆機給吸引, 排隊爭相要磨咖啡豆

圖中手搖磨豆機的盛豆容器為圓筒狀, 市面上有另一種磨豆機採是抽屜式盛豆方式, 比較起來, 圓筒型盛豆容器, 可以很容易可以將咖啡粉倒出, 也不易將咖啡撒出, 為解決手搖磨豆機較容易產生細粉的問題, 在沖泡之前, 可以使用泡茶用的濾網, 將咖啡粉先過篩, 篩出細粉, 通常會篩出1-2克左右的細粉, 因此量咖啡時, 可以多個2克, 如使用咖啡量匙可以多個2-3顆咖啡豆

如果有銀皮在濾網中, 可以輕吹的方式, 去除銀皮, 因為如果是中深度烘焙以上的烘焙度, 烘焦的銀皮會焦味, 造成沖泡咖啡有焦味

如果使用同一磨豆機, 相同咖啡豆, 相同沖泡方式, 但是味道明顯不同時, 可能就是因為咖啡過期, 或是磨豆機未清洗, 咖啡油在研磨過程中會附著於刀盤上, 因此必須定期清洗磨豆機的刀盤, 去除累積的咖啡油, 咖啡油會隨時間氧化, 造成臭油味, 嚴重影響咖啡品質, 因此定期清理咖啡磨豆機是確保咖啡品質的重要工作