手沖做濃縮咖啡-點滴式手沖

手沖的技術百家爭鳴, 但萬法歸宗, 如果水溫, 研磨度等條件相同, 借由水量大小的控制得宜, 可以隨心所欲沖出自己想要的味道, 這就是手沖咖啡迷人之處, 例如用點滴式的注水法, 不需濃縮咖啡機, 也可以沖出高濃度的咖啡, 而且咖啡因比一般手沖較低 

方法其實很簡單, 用相同的時間, 僅萃取出1/3的咖啡, 這1/3 的咖啡濃度與口感遠高於一般正常的粉水比例, 除了沒有Crema之外, 濃度與口感都有如濃縮咖啡, 另外的2/3以不同代替品取代, 就可以變化出各種不同的咖啡, 如加熱水2/3即是一杯黑咖啡, 2/3以牛奶即是一杯咖啡歐蕾, 加2/3 冰塊即是一杯冰咖啡, 原理簡單, 但難的部分是水量的控制, 需要較長時間的練習, 初學者可能需要沖個100杯, 才能得心應手

這週剛好收到兩位朋友從日本帶回來跟咖啡有關的禮物, 一個是日本木工達人為小富士磨豆機特製的儲豆槽木蓋, 另ㄧ位朋友送迷露人的是巴哈咖啡的兩種咖啡豆

日本精品咖啡界教父級的巴哈咖啡, 其老闆田口護先生的聲望在日本有如古典音樂巴哈的地位, 許多自家烘焙咖啡館都出自於巴哈咖啡, 其著作"精品咖啡大全", 更是初學烘焙者必備的聖經, 即使在台灣咖啡界也是相當知名, 能收到這兩項禮物對任何喜愛咖啡的人來說, 都是非常貴重的禮物

朋友去東京拜訪的兩家咖啡店, 巴哈咖啡與琥珀咖啡都是非常知名的咖啡, 下次有機會去東京咖啡迷露人也一定要去拜訪, 以下就以巴哈咖啡來示範濃縮咖啡的製作

木製小富士儲豆蓋

萃取條件

• 咖啡豆: 巴哈咖啡, 沖泡Mild Blend
• 手沖壺: Yukiwa 不鏽鋼壺
• 濾杯: Kono 
• 磨豆機 Ditting 研磨度6
• 量杯: iwaki
• 豆量 24g
• 水溫 90 度
• 萃取量 80ml 
• 萃取時間 2分半至3分
• 預計製作240ml的黑咖啡, 1/3 為80ml濃縮咖啡, 2/3為160ml 熱水

日本咖啡店常見的Ditting 磨豆機

沖泡前先以熱水浸潤濾紙以去除紙味, 順便熱下壺

開始以小水滴的方式注水, 以一點ㄧ滴緩慢的方式從中間注水, 尚未完全排氣的咖啡豆, 膨脹的粉層會逐漸向外為擴張, 可以加快水滴直至浸潤所有粉層, 然後進行悶蒸15秒, 讓熱水進入咖啡粉的細胞壁中, 需要避免水流沖破膨脹的粉層接觸到濾紙, 以免後續注入的熱水延缺口順著濾杯流入下壺, 造成濃度過稀

可以控制一分鐘才開始讓咖啡滴入下壺, (巴哈咖啡豆已完全排氣, 不會有膨脹如漢堡的粉層, 不需要悶蒸, 如圖) 一分鐘後, 開始改以間歇性小水注在10元硬幣大小注水, 直至萃取出80ml  

萃取80ml的濃縮咖啡

將80ml濃縮咖啡倒入咖啡壺

另外準備160ml的熱水, 加入咖啡壺

得出240 ml的黑咖啡

剛開始練習時, 注水不好控制時, 可以利用湯匙挖個小坑, 在四周圍做ㄧ到水牆, 水牆可以有效擋住注入的熱水, 避免熱水延濾杯流入下方量杯, 已完全排氣的咖啡粉, 無膨脹粉層將熱水擴散至水牆的咖啡粉, 因此需以小水滴萃取粉層, 不然粉層會萃取不足, 但要練習避免沖毀水牆的粉層

製作水牆

水牆可以擋住熱水

以濃縮咖啡加水稀釋的黑咖啡, 風味比其他手沖的黑咖啡, 更香甜清爽, 巴哈咖啡的Mild Blend, 從咖啡熟豆來看, 咖啡豆上下端都有ㄧ爆之後的裂痕, 但中間無裂痕來看, 應該是介於中焙與中深焙之間, 加上以濃縮咖啡加水稀釋的方法, 喝來低酸低苦味高甜度的口感, 喝起來相當溫順, 香氣特別明顯, 喝完有種像藝伎回甘的感覺

之後, 再以1:10 的泡煮比例手沖240ml, 與上面濃縮稀釋法比較, 點滴式濃縮稀釋法明顯清爽, 大家有興趣也可以使用兩種手沖方法試試看