咖啡豆出油是正常的嗎?

許多初次接觸精品咖啡的人, 因為常偏好不酸的咖啡, 買豆時都會先指定要不酸的, 於是店家會建議中深焙以上的咖啡豆, 但回家打開熟豆包裝時, 由於以往都是喝咖啡店或便利商店已經泡好的咖啡, 很少看過不同烘焙程度的咖啡熟豆, 常看到深焙表面油油的咖啡豆時, 直覺上會認為咖啡豆放久了不新鮮。

事實上, 咖啡豆出油跟新鮮程度是沒有直接相關的, 咖啡豆出油主要是因烘焙度與烘焙方式所造成, 咖啡豆中包含蛋白質、脂肪、糖類等成分, 當烘焙加熱愈高愈快時, 愈容易出油, 油酯就隨烘焙過程中二氧化碳排出, 中深焙可能在烘焙後表面有點狀出油, 進入深焙後, 表面則是一層油包覆整顆咖啡豆, 即使採用慢速的深烘焙方式, 剛烘好沒有出油, 但隨時間的經過, 油酯也會隨二氧化碳的繼續排放而被擠到咖啡豆表面, 這些都是正常的現象。其實到連鎖咖啡店去, 可以觀察濃縮咖啡機旁的磨豆機, 豆槽內的義式咖啡豆, 應該都是油油亮亮的, 義式烘焙屬於重烘焙, 富含油酯在做拿鐵咖啡時, 經由高溫高壓, 萃取出的咖啡液有濃濃的咖啡油酯, 也就是濃縮咖啡的Creama

義式咖啡是第二波咖啡，提到知名的深烘焙的咖啡就屬Ｐeet’s Coffee了, 星巴克早期出自Ｐeet’s Coffee, 如果有機會到美國不妨試試濃厚口感又保有果酸風味的招牌Ｍajor Dickson, 混合了light、medium、dark三種焙度的咖啡豆，不過烘焙度上, Ｐeet’s coffee的light 可能比較接近於目前精品咖啡當道所知的中深焙了

咖啡豆出油最怕的是氧化, 咖啡劣化後易產生油耗味, 深烘焙咖啡豆不會變質的關鍵，是選擇品質可靠的烘焙店家, 採用新鮮烘焙的深烘焙咖啡, 現磨現泡的方式在烘焙日後盡速使用, 氣溫25度不要超過一個月, 超過25度就再縮短7-10天 當然包裝方式也延長保存的期限, 如果是使用全密閉的鋁箔袋, 加上高劑量的脫氧劑、脫二氧化碳劑與乾燥劑, 讓鋁箔袋內形成一真空負壓狀態, 讓咖啡豆不再排氣, 置放於陰暗處或紅酒櫃內, 相對於有排氣閥或氮氣填充的包裝方式, 更為優良, 保存一年以上開封後都可以維持新鮮度, 如果是使用有排氣閥的鋁箔袋, 咖啡豆釋放出的二氧化碳會讓鋁箔袋逐漸膨脹, 形成天然的抗氧化保存環境, 但當初包裝時仍有少量氧氣, 未開封六個月內都不會有問題, 三個月內是最佳賞味期 但是, 能選擇新鮮烘焙的咖啡熟豆, 每次買一個月剛好的分量, 何需擺到一年後再喝? 找到定期烘焙的烘豆者, 再加上計畫性購買, 就可以隨時品嘗到新鮮烘焙的咖啡了